Vanille – Kulinarische Tausendsassa

vanille-titel
Die Vanille ist eines der beliebtesten Gewürze in der Küche. Ihr charakteristisches Aroma entführt uns in eine besondere Welt des Genusses. Egal ob aus der ganzen Schote, in gemahlener Form oder als Gewürzmischung. Wir haben uns die wandelbare Pflanze genau angesehen und geben euch einen Einblick in die unendlichen Verwendungsmöglichkeiten.

Die Vanille – Ein weit gereistes Gewürz

© Spiceworld.at

© Spiceworld.at

Die Vanille ist ein Gewürz, welches aus den fermentierten Kapseln der Frucht gewonnen wird. Weltweit gibt es rund 110 unterschiedliche Arten, von denen 15 aromatische Früchte hervorbringen. Im generellen Sprachgebrauch werden diese als Vanilleschoten tituliert. Ursprünglich stammt sie aus Mexiko, wird jedoch heute hauptsächlich in Madagaskar, Tahiti, La Réunion sowie im südpazifischen Raum kultiviert.

Bereits die Azteken kannten die Vanille vor hunderten Jahren als Gewürz sowie Zahlungsmittel. Sie wurde hauptsächlich als Zugabe von Kakaogetränken verwendet, um dessen Geschmack abzurunden. Erst nach der Unabhängigkeitserklärung von Mexiko im Jahre 1810 gelangten Stecklinge über den Seeweg nach Europa (Belgien). Dort vordergründig als Zierpflanze in botanischen Gärten angebaut, begannen später niederländische Gärtner mit der Kultivierung auf Java. Von dort aus gelang sie zu den unterschiedlichsten Anbaugebieten, welche uns heute bekannt sind.

Anbau und Kultivierung der Vanille

vanilla-flower-542019Die Vanille wird klassisch in Plantagen angebaut. Die Schoten, streng genommen Kapseln, werden kurz vor ihrer Reife im gelbgrünen Stadium geerntet. Mit diesem Zeitpunkt haben sie noch keinen aromatischen Charakter ausgebildet. Dieser entsteht erst in einem langwierigen Verfahren, der sogenannten Schwarzbräunung. Über vier Wochen lang werden die Kapselfrüchte heißwasser- oder wasserdampfbehandelt und anschließend in einem luftdichten Behälter fermentiert. Hierbei bilden sich feine Glucosenadeln, welche für den charakteristischen Geschmack des Vanillins verantwortlich sind. Während dieser Zeit schrumpft die Vanille auf die uns bekannte Größe. In den Handel gelangen ausschließlich jene Schoten, welche gänzlich unversehrt sind. Beschädigte Ware wird meist für industrielle Zwecke, z.B. Vanillezucker oder Extrakte, verwendet.

Madagaskar, Tahiti oder La Réunion – die unterschiedlichen Sorten der Vanille

© Spiceworld.at

© Spiceworld.at

Ursprünglich stammt die Vanille aus Mexiko sowie Mittelamerika. Kultiviert wird sie heute allerdings großteils in Madagaskar, La Réunion, Tahiti sowie auf verschiedenen Inseln des Indischen Ozeans. Der Name Bourbon leitet sich daraus ab, als dass früher Franzosen die Schoten auf die Île de Bourbon (heute La Réunion) brachten. Für den Handel sind vier unterschiedliche Sorten besonders relevant:

  1. Madagaskar-Vanille
    Die Madagaskar-Vanille (Vanilla Planifolia) ist auch unter dem Namen Bourbon-Vanille bekannt. Die Schoten besitzen eine Länge zwischen zehn und 25 Zentimeter. Sie machen rund 80-90% der weltweiten Ernte aus und stammen tatsächlich aus Madagaskar. Hier werden jährlich rund 2000 Tonnen geerntet. Ebenso kultivieren einige Regionen Mexikos sowie Afrikas diese Sorte. Die beiden größten Abnehmer sind Coco-Cola und Pepsi-Cola, welche einen Jahresverbrauch von etwa 40 Tonnen verzeichnen. Aufgrund der schlechten Ernte von 2015 sind deren Läger jedoch fast aufgebraucht.
  2. Tahiti-Vanille
    In der Küche erfreut sich die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensiszunehmender Beliebtheit. Im Unterschied zur klassischen Bourbon-Vanille besitzt sie ein weitaus süßlicheres wie milderes Aroma. Das macht sie nicht nur beim Backen und Kochen zum begehrten Gewürz. Ebenso die Parfumindustrie greift hauptsächliche auf diese Sorte zurück. Da der Anteil der Tahiti-Vanille am Weltmarkt nur rund 10% ausmacht, ist sie im Preis etwas höher als ihr Pendant aus Madagaskar. Die Früchte der Tahiti-Vanille werden im Schnitt 12 bis 14 Zentimeter lang und sind nach der Fermentation durch eine rötlich-braune Farbe sowie ledrigen Oberfläche charakterisiert.
  3. Guadeloupe-Vanille
    Die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) wird vereinzelt von kleinen Teil Plantagen in Mexiko, Nicaragua, Costa Rica und Panama angebaut. Ihre Früchte sind besonders aromatisch, weshalb sie besonders für die karibische Küche interessant ist. Allerdings ist sie in Europa kaum verbreitet, obwohl sie in ihrer Kultivierung äußerst genügsam ist. Bereits nach kurzer Zeit bringt die Pflanze reife Früchte zwischen zehn und zwölf Zentimeter Länge hervor.
  4. Mexikanische Ur-Vanille
    Bei dieser Sorte handelt es sich um die ursprüngliche Sorte, welche ausschließlich in Teilen von Mexiko angebaut wird. Schon die Azteken verwendeten sie bei der Zubereitung von Kakaogetränken. Damals wurde sie Cacixanatl genannt, was soviel wie „tiefgründige Blume“ bedeutet.  In der westlichen Küche ist die Mexikanische Ur-Vanille auch als Gourmet-Vanille bekannt. Zwar ist ist im regulären Handel nur vereinzelt zu finden, wird jedoch von Spitzenköchen aufgrund ihres sanften und besonders harmonischen Aromas geschätzt. Ähnlich wie die klassische Bourbon-Vanille erreichen die Schoten eine Größe zwischen zehn und 25 Zentimeter.

Produkte aus Vanille

Vanilla Milkshake on an old wooden background (close-up shot)

© Spiceworld.at

Neben den bereits mit Vanille versetzten Lebensmitteln (Joghurt, Cremen, Pudding,…) gibt es eine Reihe unterschiedlicher Vanilleprodukte, die am Markt erhältlich sind. Neben der ganzen Schote finden sich verschiedene Produkte in den Regalen der Märkte:

  • Vanillepulver
    Hierbei handelt es sich um gemahlene Vanille. Wie auch die ganze Schote hat man eine große Auswahl unterschiedlicher Sorten. Besonders beliebt sind die Tahiti-Vanille sowie die Bourbon-Vanille.
  • Vanillezucker
    Gehört fast zu jedem guten Kuchen. Vanillezucker ist eine Kombination aus gewöhnlichem Zucker und gemahlener Vanille, wobei der Vanillegehalt je nach Produkt zwischen ein und 2,5 % beträgt. Aufpassen sollte man jedoch bei Vanillinzucker. Dieser nämlich keine echte Vanille, sondern lediglich ein (meist) künstlich hergestelltes Aroma.
    Als kleiner Tipp zum Selbermachen: die ausgekratzte Vanilleschote einfach in die Zuckerdose geben und für ein paar Wochen ziehen lassen.
  • Vanillesalz
    Das Vanillesalz ist, ähnlich wie der Vanillezucker, eine Kombination unterschiedlicher Zutaten. Es verleiht Gerichten eine sanft-süße Note und kann vielfältig verwendet werden. Neben klassischen Vanille-Salz-Michungen gibt es viele weitere Gewürzmischungen, wie zum Beispiel Fleur-de-Sel Lavendel-Vanille oder Rosen-Vanille-Salz. Auch hier sollte man genau auf das Etikett blicken, um nicht ein Produkt mit künstlichem Aroma zu erwischen.
  • Vanilleextrakt
    Vanilleextrakt wird auch als Vanilleessenz bezeichnet. Dabei handelt es sich um den flüssigen Auszug der Vanille. Dieser kann nicht pur verwendet werden, da er rund 35% Ethanol-Alkohol enthält. Manchmal ist den Produkten auch Zucker beigefügt, um eine sämigere Konsistenz zu erreichen. Aufgrund der Zusammensetzung ist Vanilleextrakt unbegrenzt haltbar.
  • Vanillepaste
    Im Unterschied zum Extrakt ist die Vanillepaste nicht dünnflüssig. Die Vanille wird gemeinsam mit Zucker und Wasser so lange einreduziert, bis ein fester Brei entstanden ist. Dieser enthält keinen Alkohol.
  • Vanillearoma
    Das Vanillearoma ist ein flüssiger Zusatz, welches beim Backen bzw. Kochen zugegeben werden kann. Dieses kann, aber muss nicht zwangläufig aus echter Vanille stammen. Ein Blick auf das Etikett verrät auch hier, ob das Produkt synthetisch hergestellt wurde oder nicht.

Verwendung von Vanille in der Küche

© Spiceworld.at

© Spiceworld.at

Sie gilt als Königin aller Gewürze. Die Vanille überzeugt nicht nur aufgrund ihres unverkennbaren Geschmacks und Geruch, sondern ebenso mit ihrer gesundheitsfördernden Wirkung. So werden dem Hauptaromastoff Vanillin positive Wirkungen auf unseren Körper nachgesagt. Sie wirkt stimmungsaufhellend, kann Depressionen sowie Angstzustände mildern und hat sogar eine antiseptische Wirkung auf äußerliche Wunden. In der Küche selbst wir die Vanille vorrangig zum Würzen von unterschiedlichsten Speisen verwendet. Das süßliche Aroma verleiht den Gerichten eine charakteristische Note und bringt den Eigengeschmack der Zutaten noch deutlicher hervor. Besonders in Kombination mit Milch, Schokolade, Risottos oder Marmelade zeigt die Schote ihre Stärken. Jedoch harmoniert sie auch hervorragend mit deftigen und pikanten Speisen. Geflügel, Meeresfrüchte, Steaks, Wildgerichte und Currys erhalten durch sie ein besonderes Aroma. Im Zusammenspiel mit Salz, Pfeffer, Nelken, Zimt, Ingwer und Chili entstehen aufregende Nuancen am Gaumen.

© Spiceworld.at

© Spiceworld.at

In der Küche wir die Schote entweder im Ganzen oder nur das ausgekratzte Vanillemark verwendet. Zum Herauslösen vom Mark wird die Vanilleschote auf einem glatten Schneidebrett mit einem scharfen Messer längs aufgeschnitten, damit sich die Samen herauslösen lassen. In den Gerichten zeigen sich diese schließlich durch die schwarzen Punkte. Die Schoten selbst sollten auf keinen Fall im Müll landen. Mit ihnen lassen sich Zucker, Salz, Kaffee und andere Gewürze zusätzlich aromatisieren. Dazu wird sie in einem verschließbaren Gefäß mit dem jeweiligen Gewürz für drei bis vier Wochen eingelegt. Zusätzlich kann sie in unterschiedlichen Gerichten einfach mitgekocht oder in Öl eingelegt werden. Die Vanille ist ein vielfältiges Würzmittel, mit dem man wild experimentieren kann. Mutig sein, kreativ werden und ausprobieren.

Qualität und Preis der edlen Vanilleschote

drying-114135Die Qualität der Vanille ist eng an die klimatischen Bedingungen in den Anbaugebieten geknüpft. Sie benötigt neben tropisch-warmen Temperaturen vor allem gemäßigten Niederschlag, humushaltigen Boden und ausreichend Schutz vor zu starker Sonneneinstrahlung. 2015 war leider ein besonders schlechtes Jahr für die Vanille. Wetterkapriolen haben zu einem sehr geringen Ertrag geführt, was schlussendlich zu einem enormen Preisanstieg geführt hat. Zwar war die diesjährige Ernte in Ordnung, jedoch ist das globale Preisniveau auf einem absoluten Höchststand. Lag der Kilopreis am Jahresanfang noch bei rund 180,00 Euro, so schwankt er momentan zwischen 350,00 und 450,00 Euro. Konsumenten müssen daher mit einem Preisanstieg von bis zu 300% rechnen. Bei Spiceworld ist die Bourbon-Vanille aus Madagaskar zur Zeit um EUR 6,99 und die Tahiti Vanille Bora-Bora um EUR 8,99 erhältlich.

Die fiesen Tricks der Industrie mit der Vanille

vanilleNicht überall wo Vanille drauf steht, muss auch zwingend echte Vanille drinnen sein. Da in unserer heutigen Zeit das Credo „Geiz ist geil“ fest verankert scheint und Konsumenten nach immer billigeren Produkten verlangen, ist die Industrie besonders erfinderisch geworden. Über Jahre hinweg hat man die Täuschung der Konsumenten perfektioniert und schrittweise die echte Vanille durch künstliche Aromen ersetzt. Durch geschickte Wortkombinationen erwecken Vanilleprodukte wie Joghurts, Puddings oder Backwaren den Anschein, als sei das natürliche Produkt enthalten. Dabei bedeutet „natürlich“ nicht gleich die Pflanze selbst. Vanillin, der Aromastoff der Vanille, wird aus Kostengründen besonders gerne rein synthetisch hergestellt und den unterschiedlichsten Fertigprodukten zugesetzt. Es kann aus unterschiedlichen Hölzern, Nelkenöl, Pfefferkörnern oder auch Ferulasäure gewonnen werden. Laut Aussage vom Deutschen Verband der Aromenindustrie (DVAI) werden pro Jahr mehr als 15.000! Tonnen von künstlichem Vanillin verarbeitet. Für den Konsumenten selbst ist es nur schwer möglich festzustellen, ob es sich nun um die echte Vanille oder das Pendant aus dem Labor handelt. Die Industrie lässt sich nur ungern in die Karten schauen und hält die Produktionsmethoden streng geheim. Verbraucher werden durch Abbildungen und sonore Produktnamen gerne in die Irre geführt. So muss zum Beispiel die Aufschrift „echte Bourbon-Vanille“ nicht zwangsläufig ohne künstliche Aromen auskommen. Um ein wenig Licht ins Dunkle zu bringen, haben wir hier die wichtigsten Definitionen der erlaubten Formulierungen für Zutatenlisten zusammengefasst:

  • Aroma
    Ist in der Zutatenliste lediglich die Aufschrift „Aroma“ zu finden, kann man stark davon ausgehen, dass ausschließlich künstlich synthetisiertes Vanillin enthalten ist.
  • Natürliches Aroma
    Diese Aufschrift bedeutet nicht, dass der Geschmack aus der echten Vanille rührt. Lediglich das Aroma muss aus einem „natürlichen“ Rohstoff stammen. Dazu zählen alle pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffe sowie Mikroorganismen (z.B. Schimmelpilze).
  • Natürliches Vanillearoma
    Hier ist gesetzlich festgelegt, dass mindesten 95% des Aromas aus der echten Vanille stammen müssen. Die verbleibenden 5% dürfen künstlicher Herkunft sein, um mögliche Schwankungen (verarbeitungsbedingt) auszugleichen.
  • Vanilleextrakt
    Hier wird das Aroma mit Lösungsmitteln (Wasser, Alkohol) aus der ganzen Vanilleschote gelöst. Diese Aufschrift garantiert die naturreinste Aromatisierung.

Vanille – ein Tausendsassa in der Küche

Die Vanille ist ein unglaublich vielfältiges Gewürz. Pur verwendet erinnert es uns meist an Kindheitstage und unbeschwerte Lebenslust. In Kombination mit anderen Aromen ergeben sich unglaubliche Geschmackserlebnisse. Süß, pikant oder mit saurer Essignote versetzt. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt. Wir haben eine kleine Auswahl für euch zusammengestellt.

Vanilleschoten aus der Welt

Madagascar, Tahiti und Indien sind einige der Hauptanbaugebiete. Dabei zeigt sich jede Sorte durch ihre ganz charakeristischen Aromen. Der beste Geschmack stammt aus der frischen Vanille. So wird ein jedes Gericht mit dem herausgelösten Mark perfekt vollendet. Die übriggebliebene Schote muss dabei nicht in den Bio-Müll wandern, sondern kann ebenso weiterverwendet werden. Getrocknet und gemahlen, eingelegt in Zucker oder zur Aromatisierung von Getränken.

vanille

© Spiceworld.at

© Spiceworld.at

Grüner Pfeffer & Vanille

Die feine Tahiti-Vanille gemischt mit bengalischem Langpfeffer ist eine besonders interessante Kombination. Der Pfeffer unterstreicht das sanfte Vanillearoma und veredelt Desserts, herzhafte Gerichte sowie Salate. Diese Gewürzmischung verleiht einem jeden Gericht das passende Finish, wobei sie erst zum Schluss hinzugefügt werden soll, damit die Aromen nicht verkochen.

Tonkabohne und Tahiti-Vanille

Die Kombination aus Demerara-Zucker, Tonkabohne und Tahiti-Vanille präsentiert sich mit sanfte Nuance aus Karamell, Bittermandel sowie leicht süßlicher Blütenspitze. Bereits der edle Duft lässt erkennen, dass sich diese Mischung hervorragend für Desserts wie Crème Brûlée, Obstkuchen, Topfenstrudel, Kakaogetränken sowie frischen Salaten eignet. Aber ebenso als Gewürzbasis für Steaks wie Ribs unterstreicht sie das Eigenaroma der Speisen.

© Spiceworld.at

© Spiceworld.at

© Spiceworld.at

© Spiceworld.at

Rosen-Vanille-Zucker

Diese Zuckermischung besteht aus frisch vermahlener Bourbon-Vanille sowie pakistanischer Rosenblätter. Aufgrund des feinen Backzuckers ist sie besonders leicht löslich und entfaltet einen süß-fruchtigen Geruch. Der Rosen-Vanille-Zucker kann überall dort eingesetzt werden, wo normalerweise handelsüblicher Vanillezucker verwendet wird. Der Unterschied liegt im intensiven Aroma sowie der schmückenden Zier, wenn er als Dekoration verwendet wird. Kleiner Tipp: die Kaffeetunke der klassischen Tiramisu durch etwas Rosen-Vanille-Milch ersetzten.

Balsamico mit Vanille

Dieser edle Balsamico-Essig wurde mit feinster Vanille versetzt und für fünf Jahre in Eschenholzfässern gelagert. Er ist eine Mischung aus Tradition sowie Moderne. Die hervorragende, organoleptische Qualität zeigt sich in markanten Aromen. Gepaart mit Salaten, Sorbets oder frischem Gebäck unterstreicht der süß-säuerliche Balsamico die frischen Noten einer jeden Speise.

© Spiceworld.at

© Spiceworld.at

2 Comments

  • Stefan sagt:

    Ein sehr interessanter und ausführlicher Bericht. Habt ihr auch Erfahrung damit, eigenes Gewürzsalz mit Vanille zu machen?

    • Michael sagt:

      Hallo Stefan, vielen lieben Dank für deinen Kommentar und Lob. Ja wir haben selbst auch schon Vanillesalz hergestellt. Im Grunde musst du nur das Salz (wir empfehlen ein grobkörnigeres Salz) mit einer Vanilleschote mischen und für einige Wochen ziehen lassen. Et Voilà :). Gerne kannst du dich bei Fragen auch per Mail an uns wenden.
      Liebe Grüße

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.