Spargel – Das „Gemüse der Könige“

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Bereits im alten Griechenland wurde der Spargel aufgrund seiner reinigenden und aphrodisierenden Wirkung besonders geschätzt. Schon Hippocrates erkannte die vielfältige Wirkung dieses Gemüses.  In Ägypten hingegen wurde Spargel als Grabbeigaben verwendet, um die Verstorbenen auf die Reise ins Totenreich vor bösen Geistern zu schützen.  Erst die Römer erkannten dessen kulinarischen Wert und begannen eine gezielte Züchtung.  Heute zählen wir an die 100 verschiedenen Spargelsorten, welche von Ende April bis Mitte Juni ihren saisonalen Höhepunkt haben.

Spargel – Das gesunde Gemüse

Spargel hat wenige Kalorien (20 kcal/100g), ist aber reich an Eiweiß, Kohlehydraten, Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Calcium, Natrium und Eisen. Ebenso sind das Provitamin A sowie die Vitamine B1, B2, B6 und C in hoher Konzentration enthalten. Daher gilt er als hochwertige Diabetikerkost, regt allgemein den Stoffwechsel an und kann Leber-, Nieren- sowie Lungenfunktion unterstützen.

Spargelsorten

Grundsätzlich lässt sich Spargel aufgrund seiner Farbe in drei verschiedenen Typen unterteilen.  Es gibt weißen, grünen und violetten Sorten.

Weißer Spargel

Bekannteste und beliebteste Sorte in Europa ist der weiße Spargel, welche auch Bleichspargel genannt wird. Der Geschmack des weißen Spargels ist auffallend mild, wodurch er sich für eine Vielzahl an köstlichen Gerichten eignet. Da der weiße Spargel unterirdisch in so genannten Spargeldämmen wächst, bleibt er zur Gänze vom Sonnenlicht verschont. Aus diesem Grund dominiert die helle Farbgebung.

Auch heute noch wird Bleichspargel ausschließlich in Handarbeit geerntet.

Vor der Zubereitung wird diese Sorte zur Gänze geschält und der holzige Stiel abgeschnitten.

Grüner Spargel

Anders als der weiße Spargel wächst die grüne Sorte über der Erde. Durch das Sonnenlicht bildet er Chlorophyll und erhält so seine typische, grüne Farbe. Der Lichteinfluss bewirkt außerdem, dass der Vitamin C-Gehalt fast doppelt so hoch ist wie beim Bleichspargel.

Im Geschmack ist der grüne Spargel etwas kräftiger und würziger. Dies macht ihn im Süden Europas sehr beliebt.

Auch in der Garzeit unterscheidet sich der grüne Spargel deutlich vom Bleichspargel, da seine Kochzeit um etliches kürzer gewählt werden kann.

Da der grünen Spargel nur im letzten Drittel geschält werden sollte, ist er in seiner Zubereitung einfacher Hand zu haben.

Violetter Spargel

Beim violetten Spargel handelt es sich grundsätzlich um weißen Spargel, dessen Spitzen dem Sonnenlicht ausgesetzt werden. Dadurch ergibt sich die zarte Färbung.

Violetter Spargel schmeckt ein wenig kräftiger als weißer Spargel. Wegen des feinen Geschmacks gilt er besonders in Frankreich als Delikatesse.

Sonstige Spargelsorten

Im Süden Europas kennt man auch noch den so genannten Wildspargel.  Dieser wächst ähnlich wie der grüne Spargel über der Erde und braucht nicht geschält werden. Er schmeckt noch ein wenig aromatischer, je nach Sorte sogar süßlich.

Thaispargel ist eine besonders exotische Sorte, die hauptsächlich in der Gegend um Bangkok angebaut wird. Sie ist extrem dünn, sehr zart und muss deshalb auch nicht geschält werden. Thaispargel lässt sich leicht im Wok zubereiten und ist ein fester Bestandteil der asiatischen Küche.

Praktische Küchenhelfer

Spargel schmeckt frisch am besten. Damit bei der Zubereitung nichts schief gehen kann, gibt es am Markt unterschiedliche Küchenhelfer. Kitchen-News hat zwei besonders hilfreiche Werkzeuge im Netz gefunden.

Rösle Spargeltopf
Rösle Spargeltopf 16 cm Ø Induktion inkl. Einsatz

Profi Spargelschäler
Dieser Gemüseschäler wurde speziell zum Schälen von Spargel konzipiert.

Hilfreiches Spargel Know-How

Frische als oberstes Gebot

Um die Frische des Spargels zu kontrollieren gibt es zwei Möglichkeiten:

  • Wenn man die Schnittenden leicht zusammen drückt, lässt der Spargel einen angenehm duftenden Saft frei.
  • Wenn man den Spargel mit dem Fingernagel einritzt, sollte ebenfalls ein duftender Saft austreten.
  • Die Spargelstange sollte fest sein und sich nicht biegen lassen.

Richtig gelagert

  • Idealerweise wird Spargel immer dunkel und feucht gelagert.
  • Eingewickelt in ein feuchtes Tuch bleibt der Spargel mehrere Tage im Kühlschrank frisch.

Spargel zum Kochen vorbereiten

  • Anders wie beim grünen Spargel beginnt man beim weißen Spargel ca. 2 cm unterhalb des Kopfes die Stangen mit einem Gemüse– oder Spargelschäler gänzlich zu schälen.
  • Grüner Spargel braucht grundsätzlich gar nicht geschält werden.

Spargel kochen

  • Wasser salzen und in einem Spargeltopf zum Kochen bringen.
  • Hat der Spargeltopf einen Extra Einsatz, ist es nicht notwendig den Spargel zu binden. Ansonsten werden mehrere Spargelstangen mit einem Küchengarn zu einem Bund verschnürt.
  • Die Spargelköpfe nicht mit Wasser bedecken!
  • Garzeit ca. 10 – 20 Min. (abhängig vom Durchmesser).

Tipps

  • Die Investition in einen Spargelkochtopf lohnt sich auf jeden Fall. In ihm wird der Spargel aufrecht stehend gekocht, sodass die zarten Köpfe nicht matschig werden, sondern sanft vom Wasserdampf gegart werden.
  • Um eine bitte Note des Spargels zu verhindern empfiehlt es sich, das Gemüse bereits während des Kochens auf den Geschmack zu testen. Stellt man fest, dass der Spargel leicht bitter schmeckt, gibt man einfach etwas Zucker hinzu. Sollte das nicht helfen, müssen die Spargelenden großzügig abgeschnitten werden.

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