Salz – Fluch und Segen zugleich

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Lebensnotwendig für unseren Körper, aromatisch und giftig zugleich. Salz ist in der Küche unerlässlich und sorgt für den perfekten Geschmack. Kitchen-News hat sich auf eine fantastische Reise in die Welt vom Natriumchlorid begeben. Dabei sind wir den vielfältigen Sorten zuleibe gerückt, blicken auf unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten und räumen mit gesundheitlichen Mythen auf.

Eine salzige Geschichte der Zeit

salzburg-salzachDie Verwendung von Speisesalz lässt sich auf viele Hochkulturen unserer Geschichte zurückverfolgen. Bereits für die alten Ägypter, Babylonier und Sumerer war es ein bedeutsamer Rohstoff. Es wurde in erster Linie zum Haltbarmachen sowie Würzen von Lebensmitteln eingesetzt. Ebenso zur Mumifizierung war das Salz ein wichtiger Bestandteil. Im Wandel der Zeit avancierte der Handel zum einträglichen Geschäft. So ist der Reichtum vieler Städte wie Kulturen eng damit verbunden. Das heutige Rom formierte sich zum Beispiel rund um Handelskreuzungen. Salz wurde entweder aus dem Meerwasser oder Ablagerungen in Steinwüsten gewonnen. Der Abbau selbst war schon zur Zeit der Römer kostengünstig. Der Hohe Preis entstand primär durch die langen, oftmals gefährlichen, Transportwege.

Städtenamen bezeugen von der Bedeutsamkeit des Salzhandels. Die Landeshauptstadt Salzburg kam durch den Transportweg auf der Salzach zu ihrem Namen. Aber auch Orte wie Hallein, Hallstatt oder Bad Hall stehen damit in Verbindung, lässt sich schließlich das Wort Salz auf die grammatikalische Herkunft aus dem keltischen „hall“ zurückführen.

Inhaltsstoffe und Gewinnung

salzkristallSalze sind nichts anderes als chemische Verbindungen aus Kationen sowie Anionen. Natriumchlorid (NaCl) stellt den Hauptbestandteil dar. Im klassischen Speisesalz sind daneben noch rund ein bis drei Prozent anderer Salze sowie eine Restfeuchtigkeit von circa fünf Prozent enthalten. Die Gewinnung von Salz basiert entweder auf „frischem“ Meerwasser oder Steinsalz aus Salinen.

Unterschiedliche Arten von Salz

Bei einem Streifzug durch die Regale vom Gewürzhändler des eigenen Vertrauen, lassen sich eine Fülle an unterschiedlichen Salzarten entdecken. Dennoch können im Wesentlichen zwei grundlegende Klassifikationen definiert werden:

  1. Meersalz
    salzfeldDas Meersalz macht weltweit etwa 20 – 30% der Gesamtproduktion aus. Bei der ältesten Art der Salzgewinnung wird das Meerwasser in flache Becken geleitet (Salzgärten). Dieses verdunstet durch Sonneneinstrahlung, wodurch schlussendlich die Kristalle abgeschöpft werden können. Ja nach Beschaffenheit des Untergrundes, finden sich verschiedene Mineralstoffe im Salz wieder, welche für zarte Aromen bzw. Färbungen verantwortlich sind. „Verunreinigtes“ Salz kann mit moderner Technik zudem einer Reinigung unterzogen werden.
  2. Steinsalz
    Das Steinsalz ist auch als Halitit bekannt. Es entsteht durch Sedimentation von Wasser aus dem Meer. Unter Tage abgebaut gibt es mehrere Möglichkeiten der Gewinnung. Am bekanntesten ist hier das bergmännische „Herauslösen“. Somit ist Steinsalz im Grunde ebenso Meersalz, welches einfach einen langen Weg durch Gestein zurückgelegt hat.

Das Salz in der Küche

Ran an den Kochtopf. Das nächste Festmahl ist bereits akribisch geplant. Fehlt nur noch die entsprechende Würze. Geht es um das Salz, ist die Auswahl schier unendlich. Stellt man sich nun die Frage, ob man eine solche Fülle „braucht“, kann dies klar verneint werden. Unser Körper unterscheidet hier nicht. Dennoch ist das Salz in der Küche ein wichtiger, nicht ausser Acht zu lassender, Faktor, wenn es um Geschmack, Aroma und Präsentation der Speisen geht. Gerichte lassen sich verfeinern, mit ausgewählten Nuancen unterschiedlicher Texturen sowie Mischungen bereichern. Die Wahl hängt also ganz von den persönlichen Präferenzen ab. Deshalb gibt es hier eine kleine Auswahl an unterschiedlichen Produkten:

  • Unbehandeltes Speisesalzhimalaya-salz
    Besonders Preiswert und für viele Gelegenheiten.
  • Pyramidensalz
    Ein schmückendes und angenehm texturiertes Salz.
  • Fleur de Sel
    Handverlesenes Salz, welches nur an windstillen Tagen „geerntet“ wird.
  • Räuchersalz
    Salz mit speziellem Raucharoma, welches durch den Räucherprozess entsteht.
  • Kräutersalz
    Mit Kräutern, Gewürzen oder schmückenden Beigaben versetzte Salzmischungen. Ideal zum punktgenauen Aromatisieren von Speisen.
  • Pökelsalz
    Gemisch aus Speisesalz und Natriumnitrit. Eignet sich besonders gut zum Haltbarmachen von Fleisch.

Die richtige Lagerung in der Küche

Beim Kochen kommt das Salz fast täglich zum Einsatz. Das Basisprodukt in unserer Küche ist recht unempfindlich. Trotzdem sollte man ein paar Punkte bei der Lagerung beachten:

  • Das Salz stets trocken und kühl lagern.
  • Salzstreuer bzw. Mühle nicht direkt über dem Herd platzieren. Der aufsteigende Wasserdampf sorgt für feuchtes Salz.
  • Beim Kauf von Salz in Papiertüten, dieses Zuhause am besten in ein verschließbares Gefäß umfüllen.
  • Wird Salz in einer Salzmühle gelagert, sollte diese nicht zu voll gefüllt werden, da sich darin gerne Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft ansetzt. Dies kann unter Umständen zur Korrosion des Mahlwerkes führen.
  • Beim Kochen das Salz zuerst auf einen Löffel geben. So wird verhindert, dass aufsteigender Wasserdampf in den Streuer bzw. in die Mühle gelangt.

Speisesalz – Sortenvielfalt ohne Ende

Im Handel ist Salz meist mit Speisesalz, Tafelsalz oder Kochsalz tituliert. Dabei handelt es sich um gereinigtes, gebleichtes Meer- bzw. Steinsalz. Weiters sind oft sogenannte Rieselhilfen (Trennmittel) beigefügt, welche einer Verklumpung vorbeugen. Je nach angebotener Sorte werden verschiedene Mineralien, Erdrückstände bzw. Algen herausgewaschen, darin belassen oder unterschiedliche Kräuter zur Verfeinerung zugesetzt. Dadurch ergibt sich der jeweilige Geschmack. Charakteristisch für die unterschiedlichen Aromen sind zum Einen die Struktur der Salze selbst sowie die Löslichkeit auf der Zunge. In wie weit hier tatsächlich differenziert werden kann, hängt vom persönlichen Geschmacksempfinden ab. In Wasser gelöstes Salz wird nur wenig Unterschiede hervorbringen. Eingesetzt als Würzmittel unterstützt es besonders den Eigengeschmack der Speisen und verleiht jedem Gericht eine individuelle Note.

Das Salz als Heilmittel in der Küche?

Bereits vor unzähligen Jahren befasste sich der griechische Arzt Hippokrates mit den Heilkräften vom Salz. „Alles Leben stammt aus dem Meer” stellt dabei eine seiner fundamentalen Aussagen. Aber wie sieht es mit der heilenden Wirkung aus? Was unsere Ernährung betrifft, ist Salz ein unerlässlicher Bestandteil. Nehmen wir zu wenig zu uns, können Stoffwechselvorgänge nicht richtig ablaufen. Speziell bei körperlichen Höchstleistungen, Durchfall oder Erbrechen spürt man die Auswirkungen sofort. Eine Überdosierung auf der anderen Seite kann zu Erkrankungen, Bluthochdruck oder Herz-Kreislauf-Beschwerden führen.

Der bewusste Umgang mit Salz entscheidet maßgeblich über das eigene Wohlbefinden und beeinflusst nachhaltig unsere Gesundheit.

Gesund oder schädlich? Salz und die Gesundheit

salz-pfefferPhysiologisch gesehen ist Salz ein lebensnotwendiger Mineralstoff. Der menschliche Körper benötigt es zur Regulation von Wasserhaushalt sowie Verdauung und zur Steuerung vom Nervensystem. Ein erwachsener Mensch lagert im Körperinneren rund 150 – 300 Gramm. Allein durch Schweiß und Ausscheidungen gehen etwa ein bis drei Gramm pro Tag verloren. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine tägliche Zufuhr von weniger als fünf Gramm. Dies entspricht etwa einem Teelöffel. Jedoch hat der moderne Mensch nur 20 – 30 % Kontrolle über die tatsächliche Zufuhr. Der Rest steckt in verarbeiteten Lebensmittel. Besonders Fast-Food, Fertiggerichte und Knabbergebäck beinhalten hohe Dosen an Speisesalz. Vorsicht ist laut WHO allerdings ebenso bei Brot, Käse und anderen Milchprodukten geboten, da hier oftmals Salze versteckt sind.

Heute gilt der überhöhte Salzkonsum als besonderer Risikofaktor für Erkrankungen vom Herz-Kreislauf-System. Laut Statistik gehen rund 50% aller Todesfälle darauf zurück. In wie weit der direkte Salzkonsum damit verbunden ist, lässt sich statistisch nicht eindeutig belegen, jedoch ist die Risikopotentierung unumstritten. Die WHO spricht sich deshalb für einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln aus und rät dazu, möglichst unverarbeitete Speisen zu konsumieren.

Vorsicht bei Fertigprodukten

Salz ist lebensnotwendig für die korrekte Funktion unseres Körpers. In Maßen genossen ist es wichtiger Bestandteil der persönlichen Ernährung. Jedoch verstecken sich besonders in industriell hergestellten Fertigprodukten ungeahnte Mengen an Speisesalz. Die Industrie kommentiert dies mit der Notwenigkeit der Haltbarmachung sowie entsprechenden Geschmacksgebung. Eine eindeutige Kennzeichnung auf den Verpackungen fehlt bis dato. Rückschlüsse auf den tatsächlichen Salzgehalt sind eingeschränkt über die jeweiligen Nährwertangaben jedoch möglich. Konsumenten werden hier gerne in die Irre geführt, ist schließlich nur der Natriumgehalt angegeben. Die Wenigsten wissen, dass ein Gramm Natrium rund 2,5 Gramm Speisesalz entspricht. Deshalb setzt sich die Organisation Foodwatch schon seit vielen Jahren für ein einheitliches Ampelsystem ein.

brot-salzBesondere Vorsicht ist also bei reinen Fertigprodukten und Fast-Food geboten. Hierzu gehören nicht nur Nudel-, Suppen oder Pfannengerichte, sondern überraschenderweise ebenso Brot, Käse, Schokolade und diverse Konserven. Ein Blick auf die Verpackung kann deshalb niemals schaden. Im Zweifelsfall einfach den angegebenen Natriumgehalt mit dem Faktor 2,5 multiplizieren und mit offenen Augen Einkaufen gehen.

Top 5 der Speisesalze für die Küche

Speisesalze gibt es in den unterschiedlichsten Formen, Farben und Gewürzkombinationen. Damit die Auswahl etwas leichter fällt, haben wir unsere persönliche Top 5 Liste der Speisesalze für die eigene Küche zusammengestellt.

Fleur de Sel natural

Fleur de Sel gilt als Spitzenprodukt in der Gastronomie. Das reine Meersalz überzeugt durch seinen hohen Gehalt an Mineralien, Magnesium und Calcium. Die Salzblüte lässt sich mühelos mit den Fingern zerreiben und hinterlässt ein angenehm adstringierendes Aroma auf der Zunge. Der authentische Geschmack harmoniert perfekt zu kalten Gerichten. Fleur de Sel sollte niemals während des Kochens verwendet werden, sondern ausschließlich zur finalen Verfeinerung der Speisen.

©Spiceworld.at

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Pyramidensalz aus Indien

Kein anderes Speisesalz auf der Welt besitzt diese aussergewöhnliche Struktur. Besonders die Optik prädestiniert es zum dekorativen Würzen von kalten wie warmen Speisen. Die Kristalle zergehen sanft auf der Zunge und hinterlassen ein leicht bitteres Aroma. Neben herzhaften Gerichten passt es ideal zu süßen Desserts, da es ein kontrastreiches Geschmackserlebnis hervorbringt. Die Gewinnung erfolgt per Hand aus hochwertigem, indischen Meersalz.

Wacholder Kohle Rauchsalz

Die aufwendige Herstellung dauert mehrere Tage. Das Meersalz nimmt kondensierten Rauch in sich auf und wird schlussendlich mit Wacholder verfeinert. Schon die Wikinger wussten über den charakteristischen Geschmack Bescheid. Besonders in der Amerikanischen Küche ein häufig verwendetes Salz passt es hervorragend zu Wildgerichten und Ragouts. Aber auch Fischgerichte erhalten damit ein besonderes Aroma.

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Ausseer Bergkern Salz

Das Bergkern Salz aus dem Salzkammergut wird in Handarbeit aus den Tiefen der steirischen Bergwelt gefördert. Das leicht rötliche Erscheinungsbild geht auf den hohen Gehalt an Eisen zurück. Weltweit gilt es als eines der mineralstoffreichsten Speisesalze. Da es traditionell weder raffiniert wird noch Rieselhilfen zugesetzt bekommt, kann es bei der Lagerung leichte Klumpen bilden. Dies tut dem Aroma keinen Abbruch sondern zeugt von naturbelassener Qualität. Ausseer Bergkern Salz passt zu kalten Speisen und löst sich hervorragend in Wasser auf.

Rosen-Vanille Salz

Dieses Gewürzsalz ist eine harmonische Mischung mit feinen Rosenblüten und echter Vanille. Das charakteristische Aroma unterstreicht den Eigengeschmack von Fleisch sowie indischen Reisgerichten. Rosen-Vanille Salz sollte nicht während des Kochens verwendet, sondern erst kurz vor dem Verzehr der Speisen als aromatisches Finish beigefügt werden. Ein absoluter Geheimtipp für die eigene Küche und alle Liebhaber außergewöhnlicher Aromen.

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