Pecorino – ein Käse mit Italienischem Charme

Pecorino
Der Pecorino ist ein echter Italiener mit besonderem Charme. Was an ihm so charakteristisch ist, erfahrt ihr in diesem Artikel. Eines steht jedenfalls fest. Er hat südländisches Temperament in der Molke. Ein Käse mit Ecken, Kanten und vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.

Die Geschichte des italienischen Pecorino

KolosseumDer Pecorino ist ein Käse mit italienischen Wurzeln. Ursprünglich wurde er aus reiner Schafmilch hergestellt, was ihm zu seinem Namen brachte. Pecora bedeutet Schaf auf Italienisch. Schon für römische Legionäre war er vor mehr als 2000 Jahren ein fester Bestandteil der Verpflegung. Der römische Polyhistor Marcus Terentius Varro beschriebt 100 v. Chr. die besonderen Vorzüge dieses Käse. Zu jener Zeit fand die Produktion in der Region Latium statt. Hier befindet sich ebenso die Hauptstadt Rom. Das brachte dem Pecorino den Namen Pecorino Romano.

Die Herstellung des Pecorino – (K)ein Geheimnis

Der traditionelle Pecorino wird aus Schafmilch hergestellt. Das Lab wird der temperierten Rohmilch zugegeben und rund 45 Minuten geronnen. Der fertige Käsebruch wird anschließend erhitzt und in die charakteristischen Körbe gefüllt. Dadurch entsteht die bekannte Zeichnung an der Außenseite des Käses. Bevor der Pecorino seine Zeit zum Reifen bekommt, werden die Laibe eingesalzen bzw. durch eine Lauge gezogen. Je nach Sorte beträgt die Idealreife zwischen ein und zwölf Monate.

Pecorino: die wichtigsten Sorten

PecorinoEchter Pecorino wird aus Schafmilch hergestellt. Da sein Name allerdings nicht geschützt ist, gibt es am Markt ebenso Produkte, denen aus Kostengründen Kuh- oder Ziegenmilch zugesetzt sind. Wichtig sind fünf Sorten, wobei vier das italienische Siegel DOP tragen. Denominazione d’Origine Protetta repräsentiert die geschützte Herkunftsbezeichnung.

  • Pecorino di Pienza
    Hierbei handelt es sich um einen uralten Käse. Rund um die Stadt Pienza (Provinz Siena) wurden prähistorische Töpfe aus Terakotta gefunden, die seine lange Geschichte bezeugen. Heute wird er vorwiegend aus pasteurisierter Schafsmilch herzgestellt. Die Rinde selbst wird traditionell mit Öl sowie Tomaten oder der lokalen Tonerde gewaschen. Der Pecorino di Pienza ist sehr süß und fruchtig im Geschmack. Daher wird er bei Käseliebhabern sehr gerne zu Bratengerichten sowie kräftigem Chianti gereicht.
  • Pecorino Romano DOP
    In der Herstellung wird heute noch das traditionelle Lammlab eingesetzt. Der Pecorino Romano DOP besitzt einen festen, aber teils brüchigen Teig. Aromatisch überzeugt er speziell durch die typische Süße der Schafsmilch. Als Geschmacksspitze zeigt sich zudem eine angenehm salzige Note. Er eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Risotti und und anderen Nudelgerichten.
  • Pecorino Sardo DOP
    Dieser Pecorino entstammt aus Sardinien. Verwendet wird ausschließlich die Milch von Schafen, welchen frei grasen können. Im Geschmacksprofil zeigen sich vor allem buttrig-blumige Nuancen, gemischt mit einem leicht salzigen Abgang. In der Italienischen Küche ist er ein fester Bestandteil der Culingiones (Nudelgericht)
  • Pecorino Siciliano DOP
    Diese Sorte des Pecorino war bereits um 900 v. Chr. bekannt. Noch heute wird er ausschließlich von Hand hergestellt. Die Rinde verfügt über eine charakteristische Maserung durch den Korb. Je nach Reifedauer (4 – 12 Monate) zeigt sich die entsprechende Gelbzeichnung vom Teig. Dieser schmeckt sehr salzig und hat ein lang anhaltendes Aroma.
  • Pecorino Toscano DOP
    Für die Herstellung des Pecorino Toscano DOP wird ein pflanzliches Lab verwendet. Die dunkelgelbe Rinde wird mit Öl eingerieben. Der Teig selbst ist weiß bis hellgelb. Junge Exemplare sind im Geschmack sehr süß-buttrig. Mit dem Reifeprozess treten allerdings verstärkt fruchtige Noten hinzu. Da er recht unaufdringlich schmeckt, passt er hervorragend zu frischen Salaten.

Ein Orchester der Geschmacksnuancen

Pecorino ist ein besonderes Stück Käse, welcher sich nicht hinter dem Parmigiano-Reggiano PDO verstecken muss. Leider wird er nur zu gerne mit diesem verwechselt. Kenner wissen sein Aroma besonders zu schätzen. Je nach Reifedauer, Herkunft und Textur lassen sich unglaublich viele Geschmacksnuancen erkennen. Ob er nun klassisch mit einem Wein von der Käseplatte genossen oder zur Verfeinerung von Gerichten verwendet wird bleibt die Qual der Wahl. Er ist ein Tausendsassa mit dem Temperament der Italiener.

Pecorino im Überblick

  • Herkunft: Italien (verschiedene Regionen)
  • Reifezeit: 1 bis 12 Monate (je nach Sorte)
  • Form/Größe: Rund. Zwischen 20 und 40 cm im Durchmesser
  • Milch: Schaf
  • Klasse: Hartkäse
  • Fettgehalt: ca. 40 % i. Tr.

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