Küchen-Lexikon

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Küchensprache
– schwere Sprache. Mit dem praktischen Küchenlexikon von Kitchen-News erklären wir alle erdenklichen Begriff, die man als passionierter Koch bzw. Köchin in Petto haben sollte. Solltest du einen Begriff in unserer Sammlung vermissen, freuen wir uns natürlich sehr über deinen Input.

Das Küchenlexikon der Grand Cuisine

In Texten zu küchenrelevanten Themen wird eine scheinbar verwirrende Nomenklatur verwendet. Abbrühen, Blanchieren, Topfen, Hafeloab. Manchmal ist sogar von Schlag die Rede. Jungköchen und Köchinnen kann diese Sprache schon mal leichtes Kopfzerbrechen bereiten. Aber damit ist jetzt Schluss. Das umfassende Küchenlexikon von Kitchen-News hat eine Unzahl an Begriffen zusammengetragen, damit in Zukunft kein großes Fragezeichen mehr über dem brodelnden Kochtopf klafft.

Die dynamische Sprache vom Küchenlexikon

Natürlich wird es immer wieder neue Begriffe geben, welche zuvor unbekannt waren. Das Küchenlexikon von Kitchen-News ist deshalb kein statisches Kompendium, sondern entwickelt sich stets weiter. Sollte ein Begriff fehlen, so adaptieren wir diesen im Handumdrehen.

Abbrühren: Lebensmittel in kochendes Wasser geben, um es leichter zu schälen, das das Gewebe zu kräftigen oder Unreinheiten zu beseitigen

Abflämmen: Geflügel über Flammen halten, um Federreste zu beseitigen

Ablöschen: Bratensatz mit ein wenig Flüssigkeit aufgießen und bei starker Hitze ablösen

Abschmalzen: mit heißem fett oder Schmal übergießen

Abschmecken: Probieren der Speiße und eventuelles nachwürzen

Abschrecken: rasches Abkühlen von Nahrungsmitteln

Abtrieb: mit Mehl, Eier o.Ä. schaumig gerührte Butter

Altbacken: Brot welches nicht mehr frisch ist

Anschwitzen: Lebensmittel durch Anbraten oder – dünsten eine leichte Bräune geben

Antipasti: kalte italienische Vorspeise

Ausnehmen: Eingeweide eines Tieres entfernen

Bacon: mager gepökelte und geräucherte Schweinebrust

Bähen: im Backofen kurz aufbacken

Baklava: orientalisches Gebäck

Bardieren: Geflügel mit Speck umwickeln, um es im Ofen vor dem austrocknen zu schützen

Begießen: Speise während des Garvorgangs mit Saft oder flüssigem Fett leicht befeuchten

Beifuß: Wilder Wermut (auch Gänsekraut)

Beinfleisch: besonders Saftiges Rindfleisch, welches vom Vorderviertel des Rinds stammt

Beiried: Rindsrippenstück (Roastbeef)

Bergkäse: Hartkäse von höherer Fettstufe

Bertram: Estragon

Beuschel: Innereienragout aus Lunge und Herz, meist vom Kalb

Binden: Andicken von Saucen oder Suppen

Biskotten: Löffelbiskuit

Biskuit: Masse aus Eiern, Zucker und Mehl

Blanchieren: überbrühen

Blunzen: Blutwurst

Borretsch: Gurkenkraut

Börek: mit Käse gefüllte türkische Teigröllchen

Brein: enthölstes, gekochtes und zerstoßenes Getreide

Brez´n: Breze

Brillenschaf: Schafrasse, deren Fleisch keinen Lammgeruch hat

Brimsen: Schafstopfen

Brösel: Semmelbrösel, Paniermehl

Bröseltopfen: Hüttenkäse

Brühe, Bouillon: beim kochen entstehende Garflüssigkeit, die zum zubereiten von Saucen oder Suppen verwendet wird

Buchteln: Hefeteig-Mehlspeise mit Füllung

Bummerlsalat: Eisbergsalat

Camembert: Kuhmilchkäse aus teilweise entrahmter Rohmilch

Chatrieren: das Entfernen des über den Rücken laufenden Darms bei Krustentieren

Chop Suey: chinesisches Gericht mit Gemüse, Sprossen, Fleisch

Ciabatta: längliches und luftiges Brot aus Norditalien

Crepe: dünner, weicher und lockerer Eierkuchen

Dampfl: Vorteig für die Zubereitung eines Hefe- oder Germteigs

Dämpfen: Zutaten auf einem Gitter über einer kochenden Brühe garen

Debreziner: stark paprizierte Brühwurst

Delikatesspaprika: mildes Paprikapulver

Dempffleisch: Schmorbraten

Dessechieren: Speisen von Flüssigkeit befreien (abtropfen, trocknen, tupfen etc.)

Dessert: letzter Gang der Mahlzeit

Dünsten: schmoren, bei geringer Hitze

Eachtling: Erdapfel, Kartoffel

Eckerlkäs: dreieckiger Schmelzkäse

Eidotter: Eigelb

Eierschwammerl: Pfifferlinge

Eierspeis: Rührei

Eiklar: Eiweiß

Einbrenn, Einmach: Mehlschwitze

Eintopf: gemeinsames Garen und Servieren von Fleisch und Gemüse

Eisbein: Schweinehaxn, unterhalb der Schulter oder des Schinkens

Entbarten: die Randablösung von Muscheln und Austern nach dem Garen

Entkernen: das Entfernen der Kerne bestimmter Obst- und Gemüsesorten

Fadennudeln: sehr dünne Suppennudeln

Farferln: mit Wasser, Ei oder Rahm zerbrösltes Mehl. meist Suppeneinlage

Faschieren: durch den Fleischwolf drehen

Feta: griechischer Frischkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch

Feuerflecken: Brotteigfladen

Filetieren: Filets von Fischen möglichst grätenfrei ablösen

Fisolen: grüne Bohnen

Flambieren: Zutaten mit Alkohol begießen und anzünden, verstärkt Geschmack

Fleckerl: kleine Teigtaschen

Flesserl: auf bestimmte Art und Weise geflochtenes Gebäck

Flotte Lote: Passiersieb

Flügel: Vordergliedmaßen von Geflügel

Frischkäse: nicht gereifert Käse

Fritatten: in feine Streifen geschnittene Pfannkuchen für die Suppe

Garen: rohe Lebensmittel mittels Hitze zubereiten

Germ: Hefe

Gerstl: Rollgerste

Geselchtes: Rauchfleisch

Glacieren: mit Zuckerguss, Butter o.Ä. überglänzen

Goaßkas: Ziegenkäse

Golatsche: viereckiges Gebäckstück, das gefüllt und von den Ecken her diagonal zusammengeklappt wird

Grammeln: Grieben

Granten: Preiselbeeren

Gratinieren: Kruste auf einer im Ofen zubereiteten Speise

Graukäse: gereifter Tiroler Sauermilchkäse

Gröstl: Speise aus Fleisch- oder Fischstücken mit Gemüse und Kräutern

Gugelhupf: Napfkuchen

Gulasch: Rindsragout, das mit Paprika gewürzt wird

Hafeloab: länglicher, aus Weizenmehl, Semmelbrösel oder Maisgrieß zubereiteter Knödel

Halaszle: ungarisch-burgenländische Fischsuppe

Hamburger: Rundes, flach geformtes Rinderhackfleisch

Hammerfleisch: Schweinsrohschinken

Häuptel: Blätterkopf einer Gemüsepflanze, meist Salat oder Krautkopf

Hetschepetsch: Hagebutte

Heurige: junge Erdäpfel

Hieferscherzel: sehr mürbes Siedefleischstück vom Rind

Holler: Holunder

Induktion: elektrische Kochplatte

Innerein: essbare innere Organe von Schlachttieren

Jahrgang: entstehungsjahr eines Weines, wichtig bei Qualitätsweinen

Jumeau: Teilstück aus der Rinderschulter, ideal zum Schmoren oder als Eintopffleisch

Kaiserfleisch: geselchtes oder geräucherter Schweinebauch

Kaminwurzen: Tiroler Dauerwurst

Karamellisieren: Zucker bei geringer Hitze schmelzen

Karfiol: Blumenkohl

Karkassen: Gräten oder Knochengerüst, das nach dem filetieren übrig bleibt und für die Zubereitung von Fisch- oder Fleischfonds genutzt wird

Kaviar: gesalzene Eier (Rogen) von Störarten

Kärntner Hauswurst: getrocknete Selchwurst

Karotte: Mohrrübe

Kaspressknödel: in Fett herausgebackene pikante Knödel, meist mit Rindersuppe serviert

Kavalierspitz: Rinderschulterstück

Kernöl: Öl aus Kürbiskernen

Kipferl: Hörnchen

Kletzen: Dörrbirnen

Kohl: Wirsing

Krapfen: Berliner

Kraut: Weißkohl

Kren: Meerrettich

Krusteln: Croutons

Kukuruz: Mais

Kuttelkraut: Thymian

Kutteln: Kaldauen

Languste: langschwänziger, mit dem Hummer verwandter Bodenkrebs

Lauch: Porree

Laugenbrezel: Germteigbreze, wird vor dem backen in Salzlauge getaucht

Mageres Meisel: besonders fettarmer vorderer Schulterblattmuskel des Rindes

Maizena: Maisstärke

Makkaroni: lange röhrenförmige Hartweizengrieß Nudeln

Marmelade: Konfitüre

Maroni: Edelkastanien

Maultaschen: gefüllte Nudeltaschen

Montieren: eine Suppe oder Sauce binden

Nappieren: eine Speise mit einer Sauce o.Ä. gleichmäßig überziehen

Nockerl: kleine Teigklößchen

Nudelwalker: Nudelholz

Obers: Sahne

Omelett: Eierkuchen

Palatschinken: Pfannkuchen

Palette: flaches Stück aus der Schweineschulter, für Braten mit Schmalz oder Speck zubereitet

Polster: Kissen

Powidl: Pflaumenmus

Prosciutto: Schinken (italienisch)

Quendel: Wilder Thymian

Radi: Rettich

Ragout: Fleischstücke, die in einer gebundenen Flüssigkeit garen, braten oder sotten

Ratatouille: Gemüseragout

Reingerl: Gefülltes und gerolltes, in einem Reindl (=kleiner Kochtopf) oder Backform gebackenes Gebäck

Ribisel: Johannisbeere

Risipisi: Reis mit Erbsen

Rosenpaprika: scharfes Paprikapulver

Rostbraten: hohes Roastbeef

Röster: Gekochtes Mus aus Früchten

Rotkraut: Rotkohl

Salzlake: stark konzentrierte Lösung aus Wasser und Salz

Sauerrahm: Saure Sahne

Saumaisen: geräuchertes Hackfleisch im Schweinenetz

Schill: Zander, Hechtbarsch

Schlagobers: Süße Sahne

Schmalz: ausgelassenes Fett

Schmarren: warme Süßspeise

Schneebesen: Schneerute

Schöberl: Biskuitteig als Suppeneinlage

Schopf: Nacken

Schöpsernes: Fleisch vom männlichen Lamm

Schulterscherzl: saftiges Rinderschulterstück

Schupfnudeln: abgeschmalzene Nudeln aus Erdäpfelteig

Schwammerl: Pilze

Schwarzbeere: Heidelbeere

Semmel: Brötchen

Semmelbrösel: fein geriebene, alte Semmeln

Staubzucker: Puderzucker

Stosuppe: Rahmsuppe

Striezel: Stollen

Stürzen: eine Speise aus einer Form lösen

Surspeck: in Salzlake eingelegtes Schweinefleisch

Tafelspitz: Rindfleisch vom Knöpfel

Tascherl: Täschchen

Teilsames: geselchtes Schweinefleisch (Schulter und Schlegel)

Topfen: Quark

Tschalamade: deftige Eierspeis

Übergießen: einer angerichteten speise Sauce hinzufügen

Untergriffen: Schweis- oder Kalbsbrust, die eine taschenförmige Öffnung zum Füllen hat

Vintschgerl: Kleine Fladenbrötchen aus Roggen- und Weizenmehl

Weckerl: Brötchen

Weinbeeren: Rosinen

Wurzelwerk: Suppengemüse

Wurz’n: Wurzel

Zander: Hechtbarsch

Zeller: Sellerie

Zieger: Molkenkäse

Zipfel: Ecke

Zwetschke: Pflaume

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