Käsesorten – Diese 7 Klassen solltest du kennen

Käsesorten
Weich, halbfest oder doch hart? Diese sieben Käsesorten solltest du auf alle Fälle kennen. Es gibt es kein allgemein reguliertes System der Klassifizierung. Jedes Land definiert die eigenen Kategorien und teilt die Sorten entsprechend ein. Entscheidend ist die in der Masse enthaltene Feuchtigkeit, wobei sich mit diesem System rund 99 % aller Käse der Welt zuordnen lassen. Somit ist es ganz gleich, ob man sich auf einem Französischen Markt, im heimischen Supermarkt oder in Übersee befindet.

Die 7 Käsesorten verstehen

Käse ist ein beliebtes und vielfältiges Lebensmittel. Eine riesige Fülle unterschiedlicher Käsesorten macht die Auswahl nicht immer einfach. Besonders Geschmack und Aroma bieten Genuss für jeden Anlass. Im Jahr 2016 wurden weltweit sagenhafte 19.393.000 Tonnen produziert. Wie viele Sorten es genau sind, lässt sich nur erahnen. Zwar existiert kein allgemeingültiges System zur Klassifikation, da jedes Land seine eigenen Kategorien verwendet. Jedoch haben sich global 7 Käsesorten durchgesetzt, in denen 99 % aller Käse eingeteilt werden können. Entscheidend ist hierbei die in der Käsemasse enthaltene Feuchtigkeit. So lässt sich bereits auf den ersten Blick sagen, welche Eigenschaften bzw. Geschmacksprofile das ausgewählte Produkt in etwa haben wird.

Frischkäse

MozzarellaZum Frischkäse werden alle Sorten gezählt, welche nur sehr kurz reifen müssen und nach kürzester Zeit verzehrbar sind. Zwischen Herstellung und Genussreife liegen Stunden bis wenige Tage. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse muss mindestens 73 % betragen. Deshalb ist Frischkäse nur kurz haltbar und muss unbedingt gekühlt aufbewahrt werden. Wird er in Lake oder Öl eingelegt, verlängert sich die Haltbarkeit auf bis zu 12 Monate. Sein Geschmacksprofil wird meist mit milchig bis süßlich beschrieben. Ebenso sind frische Noten von Zitrone sowie einer leichten Säure zu verzeichnen.

  • Reifedauer: 1 – 7 Tage.
  • Konsistenz: Sortenabhängig. Von weich-cremig, über zäh bis hin zu schnittfest.
  • Farbe: Weiß, fast glänzend.
  • Rinde: keine
  • Fett- und Wassergehalt: ca. 20 % Fett bei sehr hohem Wassergehalt (mind. 73 %).
  • Geschmacksprofil: Milchig, mit leicht süßlichem Abgang und zitronigen Spitzen.
  • Beispiele: Mozzarella, Mascarpone, Ricotta, Feta

Reifer Frischkäse

RollinoBei dieser Sorte handelt es sich um Frischkäse, welcher unter speziellen Temperaturen wie Luftfeuchtigkeit im Keller gereift wird. Durch diesen natürlichen Trockenvorgang bildet sich eine dünne Rinde aus Schimmel- und Hefepilzen. Besonders in Frankreich ist der Reife Frischkäse weit verbreitet und wird dort meist aus Ziegenmilch hergestellt. Zusätzlich kann die Oberfläche mit verschiedenen Kräutern oder Gewürzen bedeckt werden. Im Gegensatz zum Frischkäse schmeckt diese Sorte etwas intensiver und weißt das charakteristische Aroma der Ziege auf.

  • Reifedauer: 10 – 30 Tage.
  • Konsistenz: Etwas kompakter als Frischkäse. Leicht brüchig bzw. krümelig.
  • Farbe: Dunkles Weiß bis Weiß
  • Rinde: Dünne Rinde. Mit Schimmel überzogen.
  • Fett- und Wassergehalt: ca. 22 – 23 % Fett bei hohem Wassergehalt (ähnlich Frischkäse)
  • Geschmacksprofil: Cremig am Gaumen mit nussigen Nuancen und einer leichten Schärfe.
  • Beispiele: Clochette, Ketem, St Tola Log

Weichkäse

BrieWeichkäse ist besonders vielfältig. Er kann aus Kuh-, Ziegen-, Schafs-, Büffel- und Kamelmilch hergestellt werden. Der buttrige Teig erinnert an ein mildes Pilzaroma, wobei je nach Milchsorte ebenso Aromen von Mandeln und Heu charakteristisch sind. Je nach Reifedauer und -geschwindigkeit (von außen nach innen) bildet sich ein sortentypisches Bild. Die Meisten sind weich-cremig, wobei auch festere Sorten erhältlich sind. Hochwertiger Weichkäse, welcher von Hand gefertigt wurde, trägt eine dünne und weiche Rinde. Diese ist von gelblichen Schimmelkulturen überzogen. Bei industriell erzeugter Ware erinnert diese eher an eine „Verpackung“, da sie hier sehr dick und fest ist.

  • Reifedauer: mindestens 21 Tage.
  • Konsistenz: Weicher Körper mit cremigen Anklängen.
  • Farbe: Glänzend Weiß bis Buttergelb. Abhängig von der Milch.
  • Rinde: Mittelfester Überzug aus samtigen Schimmelkulturen.
  • Fett- und Wassergehalt: ca. 24 – 26 % mit mind. 67 % Wasseranteil
  • Geschmacksprofil: Von süß-cremig bis hin zu kräftig-nussig. Einschläge von Pilzgeschmack spürbar.
  • Beispiele: Camembert, Brie, Gorgonzola, Vacherin Mont d’Or

Halbfester Schnittkäse

ReblochonDie Kategorie der halbfesten Schnittkäse umfasst die größte Vielfalt. Aufgrund des Wassergehaltes ist die Überschneidung mit anderen Sorten allerdings fließend, was eine rein sensorische Einordnung erschweren kann. Im Groben kann er in zwei Gruppen unterteilt werden: Sorten mit trockener, fester oder weich, gummiartiger Rinde. Allen gemein ist das Waschen mit einer Salzlake bei der Herstellung, wobei diese mitverantwortlich für den späteren Geschmack ist. Die Aromen von halbfestem Schnittkäse reichen von mild und buttrig bis hin zu scharf intensiv mit Anklängen von Kuhställen. Keine andere Käsesorte ist so breit gefächert wie diese.

  • Reifedauer: 3 Wochen bis 3 Monate.
  • Konsistenz: von fließend weich bis gummiartig fest.
  • Farbe: von mattem Gelb bis hin zu intensivem Buttergelb.
  • Rinde: Von hauchdünn, über klebrig bis hin zu dick und fest.
  • Fett- und Wassergehalt: Zwischen 22 – 30 % Fettgehalt. Wassergehalt bei 61 – 69 %.
  • Geschmacksprofil: Von süßlich mild bis hin zu stinkend scharf.
  • Beispiele: Edamer, Munster AOC, Reblochon de Savoie AOC, Taleggio

Hartkäse

EmmentalerDer Hartkäse zeichnet sich durch seine hohe Trockenmasse und lange Reifezeit aus. Diese liegt zwischen 3 Monaten und 3 Jahren, wobei die Geschmackskomplexität mit dem Alterungsprozess zunimmt. Junger Hartkäse ist sehr subtil und fein im Aroma. Ältere Sorten zeigen deutliche Nuancen von Frucht mit einer gewissen Schärfe. Handwerkliche Käsereien produzieren ihn in traditioneller Form. Große Räder bzw. Zylinder mit einem Gewicht von bis zu 100 kg sind keine Seltenheit. Industriell gefertigte Ware wird allerdings meist in „Stangenform“ hergestellt und liegt geschmacklich weit unter Handwerksqualität. Der kulinarische Einsatzbereich vom Hartkäse ist äußerst vielfältig. Als Klassiker auf der Käseplatte bis hin als Beigabe für Salate, Saucen oder zum Gratinieren.

  • Reifedauer: 3 Wochen bis zu 3 Jahre.
  • Konsistenz: Von fest-cremig bis zu brüchig.
  • Farbe: Variiert von hellem Cremeweiß bis zu kräftigem Orange
  • Rinde: Von dünn und weich bis hin zu dick und hart. Manchmal auch mit Wachs überzogen.
  • Fett- und Wassergehalt: 28 – 34 % Fettgehalt bei max. 56 % Wasser.
  • Geschmacksprofil: Junger Hartkäse von mild-süß bis zu buttrig-scharf. Älterer von fruchtig bis komplex-kräftig.
  • Beispiele: Emmentaler AOP, Grana Padano, Bergkäse, Manchego DOP

Blauschimmelkäse

BlauschimmelkäseBeim Blauschimmelkäse ist der Einsatz von Edelschimmelpilzen wie Penicillium gorgonzola oder Penicillium roqueforti obligatorisch. Diese zeichnen sich für den charakteristischen Geschmack verantwortlich. Die Aromen bieten eine unglaubliche Vielfalt. Allen gemein ist jedoch eine würzige Note mit metallischen sowie salzigen Anklängen. Traditionell reift Blauschimmelkäse in feuchten Höhlen oder Kellern. Moderne Käsereien geben die Schimmelkulturen meist in Pulverform der Milch hinzu. Während der Reifung zieht der Pilz seine Adern in den Teig.

  • Reifedauer: 1 – 6 Monate.
  • Konsistenz: Von cremig-klebrig bis fest und dicht.
  • Farbe: Hellblasser Teig mit charakteristischen Schimmelsstämmen
  • Rinde: Feucht-weich bis zu trocken-krustig.
  • Fett- und Wassergehalt: 28 – 34 % Fett bei variierendem Wassergehalt
  • Geschmacksprofil: Meist pikant und üppig. Sortenweise mild-buttrig.
  • Beispiele: Gorgonzola, Roquefort, Blue Stilton, Österkron

Gewürzter Käse

PecorinoGewürzter Käse ist der Blickfang auf jeder Käseplatte. In diese Kategorie fallen geräucherte Käse sowie Käse, welche mit Kräutern, Gewürzen, Obst oder Gemüse verfeinert wurden. Rauchkäse existiert schon seit vielen Jahren. Damals wurde Hartkäse neben dem Feuer gelagert und erhielt dadurch ein gänzlich neues Aroma. Ab dem 16. Jahrhundert begannen Käsereien damit, ihre Produkte mit unterschiedlichen Zutaten zu versetzen. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. So werden Früchte oder exotische Kräuter mit in die Rinde gepresst, Gewürze in den Teig eingearbeitet oder sogar Nüsse verwendet. Neben gesonderten Spezialitäten werden ebenso verschiedene Varianten gängiger Käsesorten verfeinert.

  • Reifedauer: Variiert je nach Käsesorte.
  • Konsistenz: Oftmals halbfester Schnittkäse bis Käse
  • Farbe: von dezent weiß bis stark leuchtend.
  • Rinde: Unterscheidet sich je nach entsprechender Variante.
  • Fett- und Wassergehalt: Abhängig von Käsesorte.
  • Geschmacksprofil: Abhängig von Käsesorte und „Geschmackszutat“
  • Beispiele: Steirischer Kürbiskernkäse, La Dzorette, Windrush, Formaggio Ubriaco

2 Comments

  • Isabelle sagt:

    Mein Käse-Herz geht auf <3 super interessant, die genauen Einteilungen und was sie bedeuten kannte ich nicht. Beim Anblick des Blauschimmelkäses läuft mir das Wasser im Munde zusammen! Liebe Grüße, Isabelle

    • Michael sagt:

      Hallo liebe Isa,
      vielen lieben Dank für deinen Kommentar. Ja Blauschimmelkäse kann sehr lecker sein. Was ist denn deine Lieblingssorte?
      Liebe Grüße
      Micha

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