Filterkaffee – Sanfter Genuss neu interpretiert

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Filterkaffee ist weit besser als sein Ruf erahnen lässt. Was in vielen Köpfen noch als Abwaschwasser verankert ist, enthüllt erst bei genauer Betrachtung das volle Genusspotential. Im Coffeeshop Barista’s in Graz wurde Kitchen-News in die hohe Kunst des handgebrauten Getränks eingeführt und hat so einiges über Qualität, Faszination und Gastronomie erfahren.

Filterkaffee neu interpretiert – reizvoll, frisch und vielschichtig

Baristas_06Hierzulande fristet der klassische Filterkaffee noch immer ein Schattendasein mit negativ behaftetem Image. Er gilt oft als billiger Fussel oder schneller Wachmacher. Schuld daran sind meist die Filterkaffeemaschinen, die bei der Zubereitung so gut wie Alles falsch machen. Richtig gebrüht entwickelt der Kaffee aus dem Filter ungeahnte Geschmackserlebnisse. Diese haben recht wenig mit jenen des bekannten Klassiker zu tun. Durch die entsprechende Brühtechnik, per Hand versteht sich, gelingt es, die unterschiedlichsten Aromen aus dem Kaffee zu extrahieren. Im Unterschied zum Espresso ist das fertige Getränk für den langsamen Genuss gedacht. Wie ein guter Tropfen Wein verändert der Filterkaffee mit der Zeit seinen Geschmack. Die Charakteristik der jeweiligen Bohnen tritt erst mit dem Abkühlen deutlich hervor. So dominieren anfangs die stärkeren Röstaromen, welche sich nach und nach in vielschichtige Fruchtnuancen verwandeln. Das Ergebnis ist ein reizvoller, frischer und vielschichtiger Kaffee.

In der Gastronomie haben noch immer Siebträger bzw. Vollautomat die Nase vorne. Nur wenige Baristi bieten den Filterkaffee auf der Karte an. Kitchen-News hat den Coffeeshop Barista’s in Graz besucht und dort einen exzellenten, handgebrühten Filterkaffee genossen.

Die Geschichte vom Filterkaffee

kaffeetasseDer Kaffeefilter blickt auch eine lange Tradition zurück. Bei der ursprünglichen Kaffeezubereitung wurde das Kaffeemehl gemeinsam mit dem Wasser aufgekocht und anschließend durch ein Sieb gegossen, um den Kaffeesatz aufzufangen. Da sich diese Methode im Alltag als etwas umständlich erwies, kamen im 18. Jahrhundert die ersten Filtermethoden in Umlauf. Leinenstoff oder Löschpapier wurde hierzu in einem Trichter positioniert und mit dem gemahlenen Kaffee befüllt. So konnte der Kaffee ohne nachträgliches Filtern gebrüht werden. 1908 produzierte die Firma Melitta erstmals den Einwegfilter mit dem passenden Filterhalter. Bis zum Jahr 1934 bestanden diese aus Aluminium bzw. emailliertem Blech. Erst danach ging man zu Varianten aus Keramik oder Porzellan über. Zu dieser Zeit waren der vietnamesische Phin-Filter sowie die Karlsbader-Kanne die einzigen Konkurrenzprodukte.

In Handarbeit zum perfekten Genuss

Baristas_08Kaffeeliebhaber und Baristi werden beim Filterkaffee stets den manuellen Aufguss praktizieren. Neben passendem Filterhalter sowie feinporigem Papierfilter sind eine digitale Küchenwaage, Timer und Aufgusskanne essentiell, um das Beste aus der Bohne zu extrahieren. Idealerweise verfügt man noch über ein digitales Thermostat, wenn man sich bei der Temperatur unsicher ist. Mit diesem Equipment ist die Grundausstattung komplett und die eigene Küche für freudige Kaffeeexperimente gerüstet. Nur so besteht die Möglichkeit, auch alle Parameter des Brühvorganges exakt beeinflussen zu können. Hat man erst einmal den Dreh raus, möchte man diese Art der Zubereitung nicht mehr missen. Bei den Kaffeebohnen selbst sollte nicht gespart werden. Da der Filterkaffee detailliert die Geschmackscharakteristika jeder Bohne betont, werden Qualitätsmängel rasch herausgeschmeckt. Anstatt also im Supermarkt zum 1kg-Beutel um EUR 3,99 zu greifen, lässt man sich am besten im Coffeeshop des Vertrauens beraten um dort hochwertige Bohnen zu erstehen.

Finger weg von der Tropfautomatik

Das größte Problem am schlechten Ruf des Filterkaffee sind die mangelhaften Kenntnisse zur optimalen Zubereiten. In der eigenen Küche werden meist vollautomatische Filterkaffeemaschinen verwendet. Wenn diese dann auch noch von minderer Qualität sind, dann wird auch dass gebrühte Ergebnis einem nicht die Schuhe ausziehen – außer man macht es wie zu Großmutters Zeiten. In deren Filterkaffee bleibt der Löffel meist senkrecht stehen, weil er so stark ist. Ansonsten stößt man mit den herkömmlichen Maschinen an auf folgende Schwachpunkte:

  • Das Wasser ist meistens viel zu heiß und löst zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl.
  • Es wir im Filter stets dieselbe Stelle vom Wasser getroffen. Eine ebenmäßige Benetzung ist dadurch ausgeschlossen.
  • Die Abtropföffnungen im Filterhalter sind oft zu klein. Das Wasser bleibt somit zu lange im oberen Bereich „stehen“.
  • Mehrwegfilter sind meistens zu grob.
  • Papierfilter werden nicht vorgewässert und extrahieren somit etwas vom Papiergeschmack mit in den fertigen Kaffee.

 

Eine der wenigen Filterkaffeemaschinen am Markt, welche dem handgebrühten Filterkaffee am nächsten kommt, ist die Moccamaster. Diese verfügt über einen 9-löchrigen Sprühkopf und konstanter Wassertemperatur. Obgleich der herausragenden Qualität werden Kenner den Unterschied zur echten Handarbeit schmecken. Das Beste braucht einfach Fingerspitzengefühl und Hingabe.

Voraussetzungen für guten Filterkaffee

Baristas_09Die Summe aller Einzelteile macht den Geschmack. Was für viele Lebensbereichen gilt, stimmt auch beim Kaffee. Wenn die folgenden Punkte beachtet werden, dann zeigt sich der Filterkaffee von seiner Schokoladenseite:

  • Equipment
    Jeder Koch weiß, dass man mit stumpfen Messern nur schlecht schneiden kann. Beim Equipment für den Handgebrühten Kaffee sollte man deshalb auf Qualität setzen. Außerdem macht es gleich mehr Spaß, mit hochwertigen Utensilien zu hantieren, denn dadurch bekommt die Kaffeezeremonie eine höhere Wertigkeit.
  • Hochwertiger Kaffee
    Für die Zubereitung von Filterkaffee sollte man zu hochwertigen Bohnen aus schonender Röstung greifen. Handgebrüht entwickelt sich eine Vielzahl charakteristischer Aromen. Von sanften Himbeernoten bis hin zu kräftig-würzigen Röstanklängen.
  • Die Röstung ergibt den Geschmack
    Im Gegensatz zu Röstungen für Espresso sollte man beim der Auswahl auf mildere Bohnen ohne Robusta-Anteil setzten. Besonders bewährt haben sich Selektionen aus Afrika wie z.B. der Ethiopia Kochere.
  • Frisch gemahlen
    Je frischer die Bohnen, desto besser der Geschmack. Idealerweise wird der Kaffee erst kurz vor dem Brühen gemahlen.
  • Zeit
    Ein gute Tasse Kaffee kann durchaus mit einem sinnlichen Glas Rotwein verglichen werden. Darum sollte man beim Genuss etwas Zeit mitbringen, denn der Geschmack des Filterkaffee verändert sich beim Abkühlen zum Positiven. Selbiges gilt für die Zubereitung. In Entspannung gebrüht beginnt der „Urlaub vom Alltag“ schon beim Mahlen der Bohnen.

Filterkaffee – die Zubereitungstechnik

Über die Aufgusstechnik und das Equipment gibt es unzählige Diskussionen. Am wichtigsten sind jedoch Übung, Erfahrung und Experimentieren. Kitchen-News hat einen Leitfaden für den perfekten Filterkaffee zusammengestellt.

  1. Kaffee mahlen
    Im ersten Schritt sollte der Kaffee frisch gemahlen werden. Idealerweise verwendet man eine Mühle mit Scheibenmahlwerk. Dieses erzeugt ein gleichmäßiges Mahlergebnis.
  2. Mahlgrad
    Am besten wählt man einen mittleren Mahlgrad. Bei den meisten Mühlen ist dies die Einstellung 4-5. Bei Handmühlen muss man sich langsam herantasten.
  3. Baristas_04Verhältnis Wasser-Kaffeemehl
    Kenner verwenden eine digitale Küchenwaage, denn bereits Veränderungen im Grammbereich beeinflussen das Brühergebnis. Als Faustregel gilt:
    – 125ml ….. 8g
    – 195ml ….. 12g
    – 390ml ….. 24g
    – 585ml ….. 36g
    – 780ml ….. 48g
    – 875ml ….. 60g
  4. Filter einsetzten und spülen
    Der Papierfilter wird in den Trichter eingesetzt und mit warmen Wasser durchgespült. Dies entfernt den Eigengeschmack vom Papier und wärmt Trichter wie Tasse vor.
  5. Kaffeemehl einfüllen
    Anschließend wird der Filter auf die Kanne oder Tasse aufgesetzt und mit dem Kaffeemehl befüllt.
  6. Wasser kochen
    In der Aufgusskanne wird das Wasser zum kochen gebracht. Danach ca. 1 Minuten warten, bis die Temperatur zwischen 89°C und 94°C liegt.
  7. Kaffeemehl anfeuchten
    Das sich im Filter befindliche Kaffeemehl wird nun mit einer kleinen Menge Wasser angefeuchtet. 30 Sekunden lang kann der Kaffee nun „quellen“.
  8. Wasser eingießen
    Im Hauptteil wird das Wasser in kreisenden Bewegungen von außen nach innen eingegossen. Wenn es 1cm über dem Kaffeemehl steht, heißt es kurz warten. Anschließend wird das gesamte Wasser nachgegossen, allerdings nie höher als im ersten Guss.
  9. Trinken und Genießen
    Sobald das gesamte Wasser durch den Filter gelaufen ist, sollte das Kaffeemehl ebenmäßig verteil sein. Den Filter von der Kanne bzw. Tasse nehmen und den Kaffee genießen.

Coffeeshop Barista’s in Graz

baristas-menueBisher gibt es nur ausgesuchte Gastronomen, die Filterkaffee auf der Karte führen. Stephan Pensold vom Coffeeshop Barista’s in Graz hat sich persönlich für Kitchen-News die Zeit genommen, um uns in die fantastische Welt des handgebrühten Labsals einzuführen.

Das Unternehmen blickt auf über 10 Jahre an praktischer Kaffeeerfahrung zurück und verwöhnt seine Gäste an sieben Standorten in der City. Alle Locations sind bereits zum Sinnbild des Genusses avanciert. Kaffeeliebhaber können aus einer Fülle an warmen sowie kalten Kaffeevariationen wählen. Besonders bei der Auswahl der Bohnen werden keinerlei Abstriche gemacht. Die eigenen Single-Finca Röstungen vom Barista’s garantieren Genuss, ökologisches Handeln und nachhaltige Spitzenqualität.

Zudem stehen frische Smoothies, süße Shakes sowie Snacks (Bagels, Muffins, Cheese Cake) und andere Leckereien auf der Karte. Gerne kann es Abends auch mal länger werden, denn das freundliche Personal vom Barista’s ist nicht nur hervorragend auf Kaffee geschult, sondern bereitet mit eleganten Handbewegungen eine Vielzahl von Cocktails zu, entkorkt erlesene Weine und „plopt“ kühles Bier. Da alle sieben Lokale rauchfrei geführt werden, steht dem vertrauten Verweilen nichts mehr im Wege – außer vielleicht die nächtliche Sperrstunde, die uns vor dem Frühstück trennt.

Kontakt und Bezugsquellen

Coffeeshop Barista’sbaristas-logo
7 Standorte in Graz
http://www.baristas.at
http://kaffee.baristas.at
office@baristas.at

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