Emmentaler AOP – So erkennt man die Fälschung

Emmentaler
Der Schweizer Emmentaler AOP gilt als großer Klassiker der Käsewelt. Und wie kommen eigentlich die Löcher hinein? Das Original besticht durch einzigartiges Aroma und große Geschmacksvielfalt. Kein anderer Käse wird zudem weltweit so häufig gefälscht. Ich bin seinem geschichtlichen Hintergrund, Herstellungsverfahren und Verwendungsmöglichkeiten auf den Lab gegangen.

Die Geschichte des Emmentaler

EmmentalDie ersten Aufzeichnungen über den Ursprung vom Emmentaler reichen bis ins Jahr 1293 zurück. Seinen Namen bekam er allerdings erst 1542. Die früheren Bauern verbrachten die Sommer auf entlegenen Almen und hatten somit keinen Zugang zu Märkten. Deshalb benötigten Sie einen Käse mit langer Reifezeit, um die gemolkenen Milch verarbeiten zu können. Zwar wird heute vorwiegend in den Tälern produziert, jedoch hat sich am Handwerk kaum etwas geändert. Charakteristisch ist die Form vom Emmentaler. Mit einem Gewicht zwischen 75 – 100 kg pro Rad kein Leichtgewicht. Ebenso die Abmessungen können sich sehen lassen. Durchmesser zwischen 80 – 100 cm bei einer Höhe von 16 – 27 cm.

Warum hat der Emmentaler Löcher?

Wie kommen nun die Löcher in den Emmentaler? Grund dafür sind Propionsäurebakterien, welche an winzigen Heupartikel entstehen. Durch sie wird während der Gärung Kohlendioxid frei, wodurch die markanten Löcher im Käse entstehen. Leider wird bei den meisten „Kopien“ des Schweizer Käse industriell nachgeholfen und im Produktionsprozess zusätzlicher Heustaub hinzugefügt.

So erkennt man gefälschten Emmentaler

EmmentalerEmmentaler ist nicht gleich Emmentaler. Das Traditionsprodukt aus der Schweiz wird weltweit häufig gefälscht. Laut Experten sollen nur rund 10 % der am Markt erhältlichen Emmentaler tatsächlich echt sein. Diese werden von rund 140 kleinen Dorfkäsereien aus bester Rohmilch produziert. Die übrigen 90 % entstammen aus industrieller Fertigung europäischer wie amerikanischer Molkereien. Der Unterschied macht sich besonders im Geschmack bemerkbar. Emmentaler aus dem Supermarkt schmeckt meist flach, hat wenig bis gar keinen Charakter und eignet sich höchsten zum Kochen. Das Original aus der Schweiz bietet, je nach Reifedauer, eine breite Vielfalt unterschiedlicher Aromen.

Nur echter Emmentaler darf das AOP Siegel (Appellation d’Origine Protégée) tragen. Die Kriterien hierfür sind in einem strengen Dokument genau definiert. Dennoch können sich Konsumenten nie ganz sicher sein, da auch dieses Gütesiegel gerne gefälscht und der Verpackung aufgedruckt wird. Ein AOP Original aus dem Emmental erkennt man daran, dass auf der Rinde (nicht auf der Verpackung!) die Käsereimarke mit der Käsereinummer, sowie das Schweizer AOP Logo aufgedruckt sind. Fehlt eine dieser Informationen, handelt es sich wahrscheinlich um eine Fälschung. Deshalb sei von abgepackter Ware aus dem Supermarkt abzuraten. Damit es zu keiner geschmacklichen Enttäuschung kommt, sollte der Emmentaler ausschließlich im Fachgeschäft erstanden werden.

Das Original ist charakteristisch im Geschmack

Der unechte Emmentaler aus dem Supermarkt hat geschmacklich mit dem Original nichts gemein. Der echte „Schweizer Käse“ aus dem Emmental verströmt bereits beim Anschnitt einen blumigen Duft. Ebenso sanft fühlt sich der Teig an. Hat der Emmentaler eine wärmere Temperatur erreicht, zeigt sich sein voller Geschmack. Blumig mit einer leichten Süße und sehr weichem Abgang. Ein Käse, der gut zum Frühstücksbrot oder zur Jause verzehrt werden kann. Auf einer Käseplatte bietet er einen leichten Einstieg. Ideal ist er für warme Gerichte, da er besonders lange Fäden zieht.

Emmentaler im Überblick

  • Herkunft: Schweiz
  • Reifezeit: 4 -bis 18 Monate
  • Form/Größe: Rund. 80 bis 100 cm im Durchmesser
  • Milch: Kuh
  • Klasse: Hartkäse
  • Fettgehalt: 45 % i. Tr.

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