Chilis – macht scharfes Essen glücklich?

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Scharf, schärfer, Chili-High. Die stetig zunehmenden Fan-Gemeinde erfreut sich schon lange an der feurigen Schote. Warum sie glücklich macht, so beliebt ist und was hinter dem Hype steckt verrät Kitchen-News. Dafür haben wir weder Schmerzen noch Schweiß gescheut und sogar in die Schärfste der Scharfen gebissen. In diesem Sinne: Spice up your life!

Chilis – Die Pflanzen mit dem besonderen Schärfekick

Biologisch gehört die Chili zu der Gattung der Paprika. Dabei handelt es sich um ein Nachtschattengewächs.  Je nach Größe, Farbe, Geschmack bzw. Schärfe werden im allgemeinen Sprachgebrauch die Begriffe Chili, Pfeffer, Peperoni oder Peperoncini verwendet. Die Pflanze ist aufgrund ihrer Früchte bekannt. Diese kommen in der Küche, je nach Sorte, als Gemüse bzw. Gewürz zum Einsatz. Ausschlaggebend hierfür ist die in den Samen enthalt Konzentration von Capsaicin. Aber dazu etwas später mehr.

Die Paprikapflanze selbst erreicht eine Wuchshöhe von etwa 150cm. Es existieren jedoch vereinzelt Arten, welche viel größer ausfallen können. Aus den meist weißen Blüten entwachsen die beliebten Früchte. Diese werden in unseren Breiten als Schote bezeichnet, wobei sie aus botanischer Sicht Beeren sind. Mit 128 mg pro 100g Frucht besitzt die Paprika einen besonders hohen Anteil an Vitamin C. Das Erscheinungsbild ist von einer großen Vielfalt geprägt. Lang, rund, spitz, dünn, dick, unförmig oder auch mystisch anmutend. Die charakteristische Färbung entsteht durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoide. Diese reichen von Grün, über Gelb, bis hin zu Rot und Lila. Geschmacklich definieren ätherische Öle das Aroma der Paprika.

Den Ursprung haben die Chilis in Südamerika. Diese Region stellt heute noch das Hauptanbaugebiet dar, da hier die klimatischen Bedingungen für ein scharfes Wachstum ideal sind. Ebenso Mexiko, Portugal, Indien, Argentinien oder Californien sind bedeutende Produzenten. Obwohl die Chili warme Temperaturen bevorzugt, ist sie ein sehr genügsamer Zeitgenosse. Zwischen 8°C und 31°C fühlen sie sich auch in unseren Breiten recht wohl.

Wie scharf darf es sein? Die Scoville-Skala als Maß der Chilis

chili-bowlGetreu dem Motto „Manche mögen’s heiß…ähhh..scharf“ kann die Schärfe der unterschiedlichen Chilis natürlich auch gemessen werden. Hierbei hat sich die Scoville-Skala durchgesetzt. Diese wurde bereits 1912 vom Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt. Bei dieser Methode kommt es zu einer Ermittlung durch Verdünnen und Verkosten. Jener Grad, bei der keine Schärfe mehr spürbar ist, wird als SHU (Scoville Heat Units) angegeben. Neutrale Paprika besitzen somit den Grad 0. Reines Capsaicin 16.000.000. Kurz ausgedrückt: für 1 ml pures Capsaicin werden 16.000 Liter Wasser benötigt, um keine Schärfe mehr festzustellen.

Da es sich beim Scoville-Test um ein subjektives Testverfahren handelt, sind Fehlerquellen nicht ausgeschlossen. Mittlerweile gibt es chemische Verfahren, welche in die SHU umgerechnet werden können. Dennoch sind auch hier Toleranzen in Kauf zu nehmen. Eines ist jedoch sicher. Wenn im Mund ein infernales Höllenfeuer ausgebrochen ist, trösten geringfügige Schwankungen kaum über den Schmerz hinweg.

Sonntagsfrühstück oder Höllenfeuer? Wir haben eine kleine Übersicht der Scoville-Skala für euch zusammengestellt.

Scoville-Skala-icon

Capsaicin – damit bringen Chilis unseren Körper in Wallung

black-mambaVerantwortlich für die Schärfe der Chilis ist der chemische Stoff Capsaicin (CPS). Dieses Alkaloid löst auf verschiedenen Rezeptoren den charakteristischen Hitze- bzw. Schärfereiz aus. Die höchste Konzentration ist in den Samen enthalten, weshalb Gewürze ohne Saat meist etwas milder ausfallen. Für Capsaicin in kristalliner Form wird ein Wert von 16.000.000 Scoville angegeben. Hierbei reicht bereits der pure Hautkontakt, um höllische Schmerzen zu erzeugen, weshalb es im freien Handel nur sehr schwer zu bekommen ist. Scharfe Chiligewürze werden in der Regel gekennzeichnet, wie scharf sie sind. Es empfiehlt sich also, einen kurzen Blick auf das Label zu werfen, um vor unerwarteten Überraschungen gefeit zu sein. Speziell bei künstlich hergestellten Saucen ist sorgsame Vorsicht geboten. Während man beim bekannten Tabasco (2.500 – 5.000 SHU) auf die Schärfe einigermaßen vorbereitet ist, können Produkte wie die Black Mamba Venomous Extreme Hot Sauce (1.500.000 – 2.000.000 SHU) infernale Verletzungen hervorrufen. Der Kontakt mit Augen, Haut und Schleimhäuten ist hier unbedingt zu vermeiden. Empfindliche Menschen können mit Kreislaufproblemen, Ohnmachtsanfällen oder sogar Herzrhythmusstörungen reagieren. Entsprechend dosiert bergen die feurigen Saucen jedoch ein aufregendes Geschmackserlebnis für den anspruchsvollen Gaumen.

Die Vielfalt der Chilis

Weltweit gibt es hunderte Chilisorten. Das bekannte Bestimmungsbuch „Peppers of the World“ enthält bereits über 350 Verschiedene. Genügend Möglichkeiten also, um die eigene Küche mit etwas Würze zu bereichern. Jedoch muss man kein Profi oder Sammler sein, um sich im Dschungel der unterschiedlichen Arten zurechtzufinden. Für den Hausgebrauch genügt bereits eine kleine Auswahl aus den Wichtigsten. Ein paar davon möchten wir euch hier gerne vorstellen.

Cayennecayenne

Der Cayenne ist der Klassiker aus Mexiko. Er wird getrocknet verwendet und zeichnet sich durch seinen rauchig-bitteren Geschmack aus. Unentbehrlich für asiatische wie auch mexikanische Gerichte. Aufgrund seiner besonderen Schärfe sollte er mit Bedacht dosiert werden.

Jalapeñojalapeno

Wer kennt sie nicht? Die Jalapeño-Chili. Angesiedelt im mittleren Schärfegrad kann sie frisch für Toppings bzw. Salate verwendet werden. Getrocknet kommt sie klassisch bei Tex-Mex Gerichten wie auch Eintöpfen zum Einsatz.

Habanero

© Spiceworld

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Der Habanero besitzt ein besonders fruchtiges Aroma. Diese feurige Chili gilt als eine der Schärfsten und ist meist Hauptbestandteil vieler Saucen, Salsas und Gewürzmischungen. Vor der Verwendung werden die Schoten getrocknet und anschließend fein gerieben verwendet.

cherry-chiliCherry

Optisch erinnern sie an kleine Strauchtomaten und stammen ursprünglich aus Ungarn. Die Schärfe ist allgemein im unteren Bereich angesiedelt, wodurch diese Sorte perfekt für Salate, Toppings oder kleine Appetithäppchen geeignet ist. Vorsicht ist allerdings bei speziellen Varianten geboten, die unerwartet etwas feuriger ausfallen können.

Birds Eye

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© Spiceworld

Entdeckt von Christoph Kolumbus gehört sie mit rund 150.000 SHU zu den wahrlich feurigen Vertretern der Chilis. Sie verleiht asiatischen Gerichten, Gulasch und Chili con Carne den notwendigen Pep. Ebenso zur Aromatisierung von Öl ist die Birds Eye hervorragend geeignet.

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© Spiceworld

Piri-Piri

Der niedliche Name dieser Chili sollte nicht unterschätzt werden. Piri-Piri stammt aus Portugal und sorgt in Marinaden, Würzsaucen oder Eintöpfen für den entsprechenden Schärfekick. Die kleinen Schoten sind besonders Scharf und durch ihr feuriges Aroma gekennzeichnet.

Chipotle

© Spiceworld

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Manch einem ist der Begriff Chipotle schon mal untergekommen. Hierbei handelt es sich nicht um eine eigenständige Chilisorte, sondern bezeichnet geräucherte Jalapeños. Diese sind durch ihr besonderes Raucharoma gekennzeichnet und für mexikanische Bohneneintöpfe unverzichtbar.

© Spiceworld

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Bhut Joloika

Obwohl die Bhut Joloika nicht mehr als schärfste Chili gilt, ist ihr Bekanntheitsgrad dennoch sehr hoch. Sie stammt aus Indien und liegt jenseits von 1.000.000 SHU. Chili-Fans schätzen das besondere süß-fruchtige Aroma. Bei der Verwendung ist jedoch besondere Vorsicht geboten. Auf Handschuhe und sogar einen Augenschutz sollten nicht verzichtet werden. Nichts für Anfänger und Warmduscher.

Feueralarm am Gaumen – das hilft gegen die Schärfe

chiliwehrEwig am Herd gestanden und mit Liebe das Chili con Carne zubereitet. Voller Freude stürzt man sich auf den ersten Löffel. Und dann ist es auch schon geschehen. Der Mund steht in Flammen. Vielleicht hätte man mit der Dosierung doch etwas sparsamer umgehen sollen. Aber keine Angst, der Schärfe kann Einhalt geboten werden. Deshalb gibts hier ein paar nützliche Infos für die Chiliwehr.

  • Erstmal Ruhe bewahren. Auch wenn es schmerzhaft ist.
  • Finger Weg von Wasser, Bier oder Saft. Das macht es nur noch schlimmer.
  • Da Capsaicin nicht wasser- sondern fettlöslich ist, helfen Milch, Joghurt, Eiscreme oder auch Käse am besten. Die darin enthaltenen Lipide entschärfen das Höllenfeuer.
  • Durchatmen, eventuell mit dem Taschentuch die nun triefende Nase reinigen und sich die dicken Schweißperlen von der Stirn wischen.
  • Mit einem Lächeln den nächsten Löffel vom Chili con Carne genießen.

Unglücklich? Beiß doch in ne Chili rein

Bist du traurig und betrübt? Dann sind Chilis vielleicht die schnelle Lösung. Diese beliebten Scharfmacher können nicht nur den Stoffwechsel sowie die Verdauung anregen, sondern wirken zudem auch antibakteriell und geschmacksverstärkend. Unsere Geschmacksrezeptoren auf der Zungen können ausschließlich zwischen sauer, süß, bitter, salzig und umami unterscheiden. Die Wahrnehmung von Schärfe wird hingegen von Sinneszellen übernommen, die dem Hirn „Schmerz“ signalisieren. Um dieses Schmerzgefühl zu bekämpfen, schüttet unser Körper unter anderem Endorphine aus, was folglich zu einem Anstieg der Glückshormone führt. Ergo: wir werden, zumindest für einen Moment lang, glücklicher.

Natürlich sollte man sich bewusst sein, hier nicht zu übertreiben. Hat man nämlich einen empfindlichen Magen, kann eine Überdosierung zu Sodbrennen führen. Ebenso gewöhnt sich unser Körper im Laufe der Zeit an Schärfe und wird etwas resistenter gegen die Schmerzen.

Rezept: Mexikanisches Cashew-Chili

Heiß, feurig und unheimlich lecker. Dieses mexikanische Chili gelingt einfach, schmeckt und lässt sich ideal vorbereiten. Die Kombination aus weißen Bohnen, knackigen Cashews und besten Gewürzen bringt den Kreislauf in Schwung.

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Verrückte Chili-Rekorde

  • chili-holzDie schärfste Chili der Welt ist die Smokin Ed’s Carolina Reaper. Sie erreichte 2013 sagenhafte 1.569.300 Scoville, wobei die genannte Zahl bei verschiedenen Quellen variiert. Damit ist sie rund 500 Mal schärfer als Tabasco.
  • Die größte Portion Chili con Carne wog 1.097,69 kg. Aufgestellt wurde dieser Rekord am 15. Juni 2013 vom Chris‘ Dream Chili Team in North Dakota (USA).
  • Die größte Chilischote wog 0,29 kg. Sie war 26,03 cm lang, 9,52 cm breit und wurde 2013 in den USA von Edward Curry geerntet.
  • Das größte Curry wurde 2015 in Singapur von der Indian Chefs and Culinary Association zubereitet. Insgesamt brachte es 15,34 Tonnen auf die Waage.
  • Das Bricklane Curry House in Manhattan hat eines der schärfsten Currys auf der Speisekarte. Der Koch verwendet hierfür unter anderem mehrere Bhut Naga Jolokia Chilis und muss bei der Zubereitung eine Gasmaske tragen, um nicht in Tränen auszubrechen. Es wird auf 1.000.000!!! Scoville geschätzt und hat bei einigen Aspiranten sogar Halluzinationen sowie schwere Kreislaufprobleme verursacht.
  • Die schärfste „Chilisauce“ die jemals auf den Markt kam ist Blair’s 16 Million Reserve. Weltweit wurden nur insgesamt 999 Stück produziert und verkauft. Mit ihren 16 Millionen Scoville holte sie sich zurecht den Eintrag im Guinness Buch der Rekorde.

Wieviel Scharf darf’s denn sein?

Wir haben uns in Österreich auf die Suche nach einem Händler gemacht, der nicht nur eine gewaltige Vielfalt an Gewürzen, Chilis und anderer toller Produkte für die Verfeinerung von Speisen bietet, sondern auch unseren Ansprüchen an eine hochwertige Qualität genügt. Für unsere eigene Rezepte, Kochexperimente und scharfen Mutproben haben wir uns an SPICEWORLD im schönen Städtchen Salzburg gewandt. Dort könnt auch ihr eure geliebten Chilis bestellen.

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A-5023 Salzburg
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